Recette picarde : tarte à l'badrée

Publié le 18 Juin 2015

Cette semaine, j'avais très envie de cuisiner un peu régional... Des recettes simples, traditionnelles et avec des produits locaux. J'ai feuilleté les livres de cuisine picarde qu'avait maman mais au final pas un seul n'a tout à fait la même version de la tarte à l'badrée !
Cette recette est assez proche de la recette du chaudron ou tarte au libouli. Sa variante aux pruneaux est appelée tarte à l'pronée.
Certains réalisent la tarte à l'badrée sur pâte à levure de boulanger avec ou sans pommes et les plus récentes ont choisi la facilité avec une pâte classique. Il faut avouer que les recettes régionales sont comme le "picard", changeant selon le coin... et plus grand monde ne sait le lire, le parler ou le transmettre.
Histoire de tester la recette et faute de temps, j'ai pris une pâte sablée comme fond mais je vous donne la pâte levée préconisée en recette ci-dessous.

Farce à l'badrée ou libouli
- 3 pommes type Reinette
- 80g de sucre roux (au lieu de 100g)
- 65g de farine de sarrasin (au lieu de 30g de fécule et 30g de farine)
- 50 cl de lait (ou 40 cl et 10 cl de crème)
- 2 oeufs
- gousse de vanille
Pâte à l'badré
- 250g de farine
- 1 oeuf
- 75g de sucre roux
- 1/2 sachet de levure de boulanger

Pour faire simple, j'ai pris une pâte sablée (ma préférée) qui me restait dans le frigo.
Mais pour la pâte levée :
Mélanger la farine, la fécule avec un peu de lait.
Dans une casserole, faire bouillir le reste du lait (avec la vanille). Retirer la vanille.
Ajouter le mélange oeufs, farine, sucre dans le lait en fouettant doucement pour éviter les grumeaux. Le mélange va épaissir.

Eplucher les pommes, les couper en quartiers puis tranches.
Poêler avec une noix de beurre et du sucre ou déposer nature sur la pâte.

Verser la farce à l'badrée dit aussi libouli sur les pommes tapissant la pâte.
Mettre au four à 230° durant 30mn. Faire dorer légèrement.

Servir tiède ou froid selon les préférences avec la "goutte" comme diraient les anciens.
Le café, ça le fait aussi.

Adé*

Alfafa

Autre recette de la tarte à l'badrée par Régis Guéant
Pour 6 personnes :
250g de farine,
125g de beurre,
4 œufs,
7 cuillerées à soupe de sucre en poudre,
1 gousse de vanille,
50cl de lait,
2 cuillerées à soupe de fécule de maïs,
sel fin.

Tamiser la farine et la verser dans une terrine, faire une fontaine et y ajouter le beurre en morceaux, 1 jaune d'œufs, 1 pincée de sel et 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre. Incorporer les ingrédients les uns aux autres et amalgamer la pâte en ajoutant 1 demi-verre d'eau.
Faire une boule et la laisser reposer au frais pendant la confection de la garniture.
Pour celle-ci, fendre la gousse de vanille en deux, la mettre dans une casserole, verser le lait et le faire bien chauffer.
Battre les œufs entiers avec le blanc restant, ajouter le reste de sucre et la fécule de maïs. Lorsque le mélange est homogène, verser le lait bouillant en remuant, après avoir retiré la gousse de vanille.
Mettre cette crème sur le feu et mélanger en faisant chauffer jusqu'au premier bouillon. Retirer du feu et laisser tiédir.
Pendant ce temps, étaler la pâte et en garnir une tourtière.
Verser la crème tiède par-dessus et faire cuire dans le four à 200°C pendant 30 minutes. Laisser tiédir ou refroidir avant de servir.

Parfois, on y croise un pruneau ou deux mais le terme de tarte à l'pronée désigne les tartes aux pruneaux façon l'badrée. Quand on vous dit que le picard est changeant !

*adé, veut dire à demain ou au revoir (ma tante disait toujours cela).
badrée, terme patois pour décrire de la farine délayée (dans de l'eau ou du lait)